Jordan Wen

美味人生

法國美食料理聞名於世，但大家有沒有想過為甚麼？是法國人天生就味蕾較敏感（需求端）？
還是社會中廚師地位較高（供給端）？為甚麼一個文化中會特別講究吃？
有沒有其它因素會造成一個社會對飲食的觀感或飲食在生活中的位置？
我們華人不是也講「民以食為天」或「吃飯皇帝大」嗎？因食之者眾，常常有吃不飽的隱憂，
所以連打招呼都會用「吃飽了沒？」或者是因難得飽餐一頓，有機會吃，其他事物就都可擺下，唯吃優先？

法國人重視飲食在文化中的體現卻與我們十分不相同，楊子葆說他剛到法國留學時直接用鍋子吃生力麵，
被房東糾正：「這樣吃東西怎麼餵養你的靈魂？」對法國人而言吃東西不是只在填飽肚子而已，
應有適當的餐具、適當的情境、節奏， 才對得起食物，對得起自己。
法國人對吃的重視更表現在20年前開始，每年10月舉辦的「味覺週」(The Week of the Taste)，
世界上還沒有其他「國家」有一個專門為美食的體驗及愉悅舉辦的節慶（以城市為單位的有紐約、米蘭等），
他們的目的是要以「真實食物」來對抗快速興起的速食。在這個嘉年華會中，主廚、廚師、農夫、作家，
餐廳經營者聯合起來，以法國豐盛的美食傳統來吸引法國人及全世界的注意，
從試吃料理到廚藝工作坊，美食示範、及食材展覽，全國普天同慶。

在這週當中對年青人的「美食教育」更是個重點，3500位主廚到各級學校做菜給學童吃，
讓他們在4-16歲味蕾成長的過程每年至少一次能親口體驗「很好吃」和「好吃」的差別，許多餐廳也在該週提供大量折扣給孩童。

在「美食教育」方面的實踐上還有很多有趣的作法，例如：將法國因地形、
氣候差異所生產的三十多種不同品種梨子，和本國地理教學結合，不只讓孩童學習品味及辨別新鮮食材，
及其最適吃法（生、熟、乾、煮、醃漬），透過這些因品種特色及當地飲食文化的結合，同時自然而然地落實了「鄉土教育」。
另外，巧克力是孩童的最愛，也讓他們體驗來自世界不同品種可可的製作方式及其不同味道口感。
生產可可的地方雖分佈全球，但只在特定緯度，因此一方面了解食材，一方面也透過產地學習世界地理，
讓味蕾的記憶和地理名詞深刻地連結在一起，這不就是國民文化底蘊及飲食素養的孕育。

法國的廚師公會之所以這麼積極地花時間、花食材來進行「美食教育」，
其實在傳承法國人自以為傲的味蕾及美學品味外，其實也是在維護自己專業的前途。
當法國人從小就能區辦好吃和很好吃的差別，他們就能抵抗麥當勞的入侵，長大以後，
有錢沒錢，都會找機會享受美食，廚師們知道只要他們堅持美味料理的功夫，
就會有人欣賞、有人付錢，他們的手藝不必屈服於科技、資本家或沒有品味的觀光客的壓力。

最近上映的電影「吐司：敬！美味人生」（Toast）把不會做料理的媽媽描繪到很入骨。
因莫名奇妙的原因，她不敢買生鮮的東西，表面理由是怕來路不明，其實是不善處理食材，
只會買罐頭食品回來加熱（反諷二次戰後急速工業化），為了吃弄到親子關係很緊張。
烤麵包機烤出來的吐司塗上奶油，竟然是他們家中最好吃的食物，這些童年的經驗當然也是促成男主角後來成為名廚的動力。

法國人嫌英國的料理難吃，是指英國人的「家常料理」難吃，因倫敦還是有精通各國料理（當然不便宜）的廚師在這全球一級的大都會中獻藝。
回顧我1991年在牛津坦普敦學院的教職餐廳吃過半年的午餐，每週五才有的海鮮（炸魚）及薯條，
其他的日子都有沙拉、三明治、潛艇堡，偶爾有豬排、羊排，其美味印象還好。
為何在家料理是一件非同小可的事？瑞典駐台代表在某大學的一次演講中問有多少人會在家做菜，全場80多位，
只有三位舉手。他很納悶，那你們的文化如何傳承？為何「文化」是在家裡的廚房及餐桌上傳承的。
那些做不出媽媽味道的人會有什麼缺陷或遺憾嗎？在餐桌上家人的談話內容，
日復一日，餐復一餐儀式性的場合，是在承載甚麼文化？在廚房裡兩代共同準備食材、洗切、
烹調，對溫度、火候、辛香調味料的斟酌，甚至洗碗的例行工作，又會傳承甚麼文化？

聯合國「美食之都」的評選標準，包括傳統烹調的特色，原生食材的永續栽培，
生物多樣性的美食教育，廣泛參與的美食活動。成都以其麻辣及天蜀之國豐富的食材，
獲選為美食之都。但我想巴黎或法國並不熱衷參選或爭取這項頭銜，因他們可能驕傲的以為自己已是最好的，不用別人來指點他們。
日本在2004年通過「食育基本法」，將吃的地位上綱到和科技、文創相當，
因它攸關國民健康、豐富人性的養成、飲食生活及家庭教育、食品生產到消費的體驗、安全衛生，
到農山海村的活化及糧食自給率。台灣的各城市想獲得「美食之都」標竿的企圖比較重要，
還是推動「食育基本法」的精神或「味覺週」的作法比較根本！