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五月份東京的一趟美食之旅，在這個米其林星級餐廳最多的都市，親身體驗了法式創意西餐、及日本料理(懷石、壽司、炸物)等幾家餐廳。
這些餐廳有米其林的加持，價錢當然不斐，但確實都有特色，有個性，桌數都不多，搭配其提供方式，讓你能完整充分地享受到其美味及服務。
米其林的星星有一套給予的辦法，除了其色、香、味的烹飪品評外，我發現如何「說料理」也是一套重要的工夫。
獨到精緻的料理從構想到烹調，固然需要各種廚藝基本功及創意，但論述自己的「料理主張」，
包括量身訂做菜單的提供，到巧思各種食材、餐具及酒品的搭配，在現場的演出與「呈現」都相同的重要。
有好幾家米其林餐廳都有出書，尤其是英文版，其料理攝影都非常專業，且多有西方名廚的推薦序，在這個圈子的生態及交流的潛規則也隱約可見。
就像「會話資本」(conversational capital)，副標題是「如何創造人們喜歡談論的東西」。
這本書所強調的-你是誰、你說你是誰、人們說你是誰，三者之間的「一致性」。
台灣各地的美食有一定的口碑，台北市或各地想要成為「美食之都」，「做好料理」、「說得一口好料理」、
「粉絲團及食評家傳播你的料理」三方面齊頭並進一樣重要。因此，我們需要一批會「說料理的人」，
創造更多有關餐飲語彙，或稱「會話貨幣」(conversational currency)，流通多了才有機會累積成料理的「會話資本」。
近年來諸多行業都不景氣，卻有幾家餐飲業在逆勢中上市，也有不錯的成績，餐廳如能做出特色，經營有方，
能有好生意，也能在大眾市場集資。另一方面我們也可以觀察到「寫料理，說料理」的人也多了，
在書店料理相關的書籍突然多了起來，也可集成為專櫃，不時可看到以「吃及料理」做為主題的推薦攤位。
會有這麼多書，就是因為有這麼多人寫書，不寫不快;且出版商也願協助出版，表示他們認定有足夠的讀者。
大家都喜歡搜尋國內外的美食，那裏有奇特好吃的料理，喜歡研究如何做好佳餚，如何欣賞、品嘗美食。
當大家重視「吃」時，做料理的人也不得不慎重，透過自我提升，得到激勵，得到尊重，
會吸引更多「人才」投入這個「行業」，成為一個正向循環的生態。
日本的餐飲業發達，其來有自。1956年就有餐飲業從業人員的專業刊物(trade journal)「食堂月刊」。
一本刊物的出現與存在要有一定的讀者，且有好的內容;但好的內容哪裡來，因有一些人會說會寫，
不論是創新菜單、食譜的推薦、烹調的方法，生鮮食材的選擇、生產、處理、保存都有很多學問，
有利於食材調理的廚具、設備的引介，餐廳的經營理念及管理方法。這些都是料理「會話貨幣」的不同面向，
他們可以被論說、推薦及轉述。1956年日本這些多元的達人，有足夠關鍵數量(critical mass)可促成這個專業刊物的發行，
而有足夠的讀者也會吸引廠商的廣告，成為一個正向循環。我常說一個專業能不能成氣候，看看這個「專業社群」，
有沒有足夠的會話資本，能不能支撐這樣的刊物，便是其中一個檢證。
在台灣的餐廳看到料理就拍照的人越來越多，在臉書上有一定比率的影像分享是飲食、料理，
朋友之間除了大量傳遞料理的攝影，大家也開始對內容「品頭論足」。除了在傳統媒體上寫料理的人，
目前從部落格出發，寫出名氣的「美食作家」也不少。說料理的會話貨幣多了，
和各地的行家或一般的食客能有更多的交流，也是我們進軍「美食之都」的重要底蘊。
根據聯合國教科文組織「創意城市網路」對申請「美食之都」需達到這八個要求：
1.高度發達的美食行業已成為城市中的文化特徵；
2.豐富的傳統餐廳與廚師構成充滿活力的餐飲社群；
3. 採用當地特有的食材加以烹飪；
4.在科技進步的過程中，當地仍保有經得起時代考驗的地方秘方、傳統菜餚和烹飪方法；
5.城市中仍有保有傳統食品市場和食品產業；
6.會舉辦美食節慶、烹飪比賽及美食獎項的推廣活動；
7.尊重當地環境和推廣當地可永續發展的產品；
8. 培養市民參與及推廣教育機構的營養和烹飪學校課程，該課程中亦涵括生物多樣性的內容等。
我們可逐一檢視，台北或任何城市是否能滿足這八個條件，且特色非常鮮明，這需要很多的達人在各崗位上的努力。
在專業及產業上的實績(人、食物、機構、活動)的質與量，我們需要有較完整的盤點。許多小吃、尤其夜市是沒有開發票的，
很多特殊的菜餚都是祖傳秘方、營業秘密，我們要想辦法將之「記錄」下來，能凸顯其特色又能維持其活力，這是我們會話資本的源頭之一。
由誰來說料理最有說服力，主廚能大方地和客人溝通交談互動，也是餐飲業提升的一個關鍵。台灣已有一些有國外歷練的廚師，
也能和你說明他的理念。這次在東京遇到一位米其林的壽司師傅，聊到他想到倫敦去開店，
有這樣的企圖的廚師，台灣可能不多。要在全球走動交流，語言也有一定的要求(像我們的職業球員在國外的聯盟發展)，
說料理給國人聽和說給外國人聽可能也有些許的不同。總而言之，增加料理的「會話貨幣」，累積其「會話資本」，我們還有不少功課要做。
這些餐廳有米其林的加持，價錢當然不斐，但確實都有特色，有個性，桌數都不多，搭配其提供方式，讓你能完整充分地享受到其美味及服務。
米其林的星星有一套給予的辦法，除了其色、香、味的烹飪品評外，我發現如何「說料理」也是一套重要的工夫。
獨到精緻的料理從構想到烹調，固然需要各種廚藝基本功及創意，但論述自己的「料理主張」，
包括量身訂做菜單的提供，到巧思各種食材、餐具及酒品的搭配，在現場的演出與「呈現」都相同的重要。
有好幾家米其林餐廳都有出書，尤其是英文版，其料理攝影都非常專業，且多有西方名廚的推薦序，在這個圈子的生態及交流的潛規則也隱約可見。
就像「會話資本」(conversational capital)，副標題是「如何創造人們喜歡談論的東西」。
這本書所強調的-你是誰、你說你是誰、人們說你是誰，三者之間的「一致性」。
台灣各地的美食有一定的口碑，台北市或各地想要成為「美食之都」，「做好料理」、「說得一口好料理」、
「粉絲團及食評家傳播你的料理」三方面齊頭並進一樣重要。因此，我們需要一批會「說料理的人」，
創造更多有關餐飲語彙，或稱「會話貨幣」(conversational currency)，流通多了才有機會累積成料理的「會話資本」。
近年來諸多行業都不景氣，卻有幾家餐飲業在逆勢中上市，也有不錯的成績，餐廳如能做出特色，經營有方，
能有好生意，也能在大眾市場集資。另一方面我們也可以觀察到「寫料理，說料理」的人也多了，
在書店料理相關的書籍突然多了起來，也可集成為專櫃，不時可看到以「吃及料理」做為主題的推薦攤位。
會有這麼多書，就是因為有這麼多人寫書，不寫不快;且出版商也願協助出版，表示他們認定有足夠的讀者。
大家都喜歡搜尋國內外的美食，那裏有奇特好吃的料理，喜歡研究如何做好佳餚，如何欣賞、品嘗美食。
當大家重視「吃」時，做料理的人也不得不慎重，透過自我提升，得到激勵，得到尊重，
會吸引更多「人才」投入這個「行業」，成為一個正向循環的生態。
日本的餐飲業發達，其來有自。1956年就有餐飲業從業人員的專業刊物(trade journal)「食堂月刊」。
一本刊物的出現與存在要有一定的讀者，且有好的內容;但好的內容哪裡來，因有一些人會說會寫，
不論是創新菜單、食譜的推薦、烹調的方法，生鮮食材的選擇、生產、處理、保存都有很多學問，
有利於食材調理的廚具、設備的引介，餐廳的經營理念及管理方法。這些都是料理「會話貨幣」的不同面向，
他們可以被論說、推薦及轉述。1956年日本這些多元的達人，有足夠關鍵數量(critical mass)可促成這個專業刊物的發行，
而有足夠的讀者也會吸引廠商的廣告，成為一個正向循環。我常說一個專業能不能成氣候，看看這個「專業社群」，
有沒有足夠的會話資本，能不能支撐這樣的刊物，便是其中一個檢證。
在台灣的餐廳看到料理就拍照的人越來越多，在臉書上有一定比率的影像分享是飲食、料理，
朋友之間除了大量傳遞料理的攝影，大家也開始對內容「品頭論足」。除了在傳統媒體上寫料理的人，
目前從部落格出發，寫出名氣的「美食作家」也不少。說料理的會話貨幣多了，
和各地的行家或一般的食客能有更多的交流，也是我們進軍「美食之都」的重要底蘊。
根據聯合國教科文組織「創意城市網路」對申請「美食之都」需達到這八個要求：
1.高度發達的美食行業已成為城市中的文化特徵；
2.豐富的傳統餐廳與廚師構成充滿活力的餐飲社群；
3. 採用當地特有的食材加以烹飪；
4.在科技進步的過程中，當地仍保有經得起時代考驗的地方秘方、傳統菜餚和烹飪方法；
5.城市中仍有保有傳統食品市場和食品產業；
6.會舉辦美食節慶、烹飪比賽及美食獎項的推廣活動；
7.尊重當地環境和推廣當地可永續發展的產品；
8. 培養市民參與及推廣教育機構的營養和烹飪學校課程，該課程中亦涵括生物多樣性的內容等。
我們可逐一檢視，台北或任何城市是否能滿足這八個條件，且特色非常鮮明，這需要很多的達人在各崗位上的努力。
在專業及產業上的實績(人、食物、機構、活動)的質與量，我們需要有較完整的盤點。許多小吃、尤其夜市是沒有開發票的，
很多特殊的菜餚都是祖傳秘方、營業秘密，我們要想辦法將之「記錄」下來，能凸顯其特色又能維持其活力，這是我們會話資本的源頭之一。
由誰來說料理最有說服力，主廚能大方地和客人溝通交談互動，也是餐飲業提升的一個關鍵。台灣已有一些有國外歷練的廚師，
也能和你說明他的理念。這次在東京遇到一位米其林的壽司師傅，聊到他想到倫敦去開店，
有這樣的企圖的廚師，台灣可能不多。要在全球走動交流，語言也有一定的要求(像我們的職業球員在國外的聯盟發展)，
說料理給國人聽和說給外國人聽可能也有些許的不同。總而言之，增加料理的「會話貨幣」，累積其「會話資本」，我們還有不少功課要做。
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