Jordan Wen

創新發現誌　2011.09月號

　　「泰國廚房」前幾年在海外拓展市場，頗有斬獲。目前全球有13000多家(2008年)「泰精選」(Thai Select)，成為各地外食的一種新選擇。我們台灣以小吃、夜市自豪，很多觀光客來台灣都稱讚，引起大家希望我們也能將「台灣料理」推廣到全世界，但事實上這是極為艱難的事。

　　「泰國料理」能有今天的成果，雖和他們輕食健康的形象，以沙拉和炸物，酸酸、甜甜、辣辣的異國風味，很容易被各國人接受。其實他們所下的功夫很深，單一窗口、分級訓練、統一供應設備及食材、香料，連外交部都參與這場文化行銷。泰國在全球都沒有敵人，各國大使及外交人員，因此都不太需要辦政治、爭外交，反而搞文化、交朋友、推銷泰國料理才是正事，所有的交際應酬都必須到泰國餐廳。泰國餐廳在海外分三級，從平價的到高級的宴會(每人100美元以上)都有，台灣小吃要如何安排與呈現，一人一百美元的小吃菜單要怎麼開?

　　CNN最近有一項報導列舉了世界上最好吃的五十道料理，台灣料理榜上無名，連中國料理唯一上榜的只有北京烤鴨 (排名第五)。美國最多有七道上榜(爆米花、冰淇淋、烤乳豬、甜甜圈、番茄醬、洋芋片、德州烤豬肋排)；泰國第二，有四道上榜(包括排名第一的泰國馬沙文咖哩)；入圍三道的國家有日本(壽司排名第四)、英國、義大利(拿坡里披薩)、墨西哥、加拿大等， 另有三道菜被歸為「全球料理」(布朗尼與香草冰淇淋、牛奶玉米Corn on the cob、水煮龍蝦)；越南(PHO)、新加坡、香港、印度和德國各有兩道料理入圍。臭豆腐則被歸類為東南亞料理?當然你可以說CNN這份名單是非常「美國人」的觀點，但亞洲入圍的也不少，料理中確也有外交與文化的成分，反映出人與食物交流的程度。另外，你也可以挑剔說這份選單中料理的「單位」並不清楚，番茄醬與洋芋片都算一道料理，它們能和北京烤鴨或壽司等量齊觀嗎?

　　不可諱言的，台灣料理與世界的對話，邂逅機會還不夠多，雖然來過台灣的觀光客（每年500萬），多會對台灣的小吃或料理印象深刻，但泰國一年是1700萬，新加坡、香港，也都超過1000萬。韓國即使有「大長今」，很用心地將韓國的食物成為戲劇的主軸；金大中在推文創產業時，曾透過政令要求其電影電視劇都要有餐桌用食的場景與畫面，造成之後的韓流、韓潮，但也沒有料理入圍CNN的選單。

　　台灣人的世界觀是很片面的，我們所認知的「世界」與實際有相當的差距，何況什麼料理最能代表台灣也莫衷是一，牛肉麵嗎?小籠包?蚵仔煎?潤餅?世界上的人(像挪威、南非、土耳其)如何看台灣?我們實在不清楚，我們所認識的世界是相當侷限的。當然一般的美國人也不見得多有國際觀，雖然有CNN全球的24小時新聞台。台灣號稱多元文化的融合，台北各國各式各樣的餐廳已經不少(有許多餐廳是在國外生活過或專門學了廚藝回來開的)，但比起真正多元性的「國際」都市還有一段距離。即使是在網路資訊這麼暢通的時代，人們旅行交流的機會很多，但世界仍然是「斜的」，想要把「台灣美食」推銷出去，我們需要做的功課還很多。

　　台灣的料理要上世界舞台，若我們無法開一個「料理東西軍」之類的節目，邀請各國廚師來競賽，是不是要有廚師能上世界各國廚藝比賽的節目，只辦個牛肉麵節或牛肉麵比賽夠嗎?要幾個吳寶春才能夠讓世界知道台灣人也會做麵包嗎?

　　寧夏夜市推出「千歲宴」(20道超過50年的小吃)，是很有創意的想法，且已有8000桌的訂單，但我想仍是華人為主。很多年輕人會將料理拍照在網路上分享，但仍然是中文為主。台北、宜蘭、台南很多城市想成為「美食之都」，以料理和世界交流，但更多人可以用英文說台灣料理的故事可能是亟需突破的，否則只是停在自我感覺良好的層次。上週在香港中環，看到他們舉辦的「品味；中環」是融合美食、食材、新食尚、攝影展和食譜創作比賽。中環有許多高級食府六星級名廚，配合擔任評審，並將獲得獎食譜重新演繹。台灣常號稱我們有各地的中華料理，其實香港與新加坡也有，美國各個華人較多的唐人街，也都吃得到道地的中國各地料理，已不完全是台灣優勢，何況我們要強調「台灣」料理，如何與中華料理區別仍是一項課題。